5.12. – Lebkuchen backen

Ein Lebkuchenteig ist nicht schwer herzustellen, hält sich wochenlang, ergibt mühelos wunderbar leckere Kekse und bietet jede Menge kreative Möglichkeiten.
Rezepte dafür gibt es viele, teils sehr unterschiedlich. Mein erprobtes geht so …

Zutaten

250 g Rohrzucker
80 ml Wasser
750 g Honig


600 g Roggenmehl, z.B. Typ 197 oder 1150
600 g Dinkelmehl oder Weizenmehl Typ 550 oder 1050
(Der Roggenanteil darf auch geringer sein)


1 großes Ei
60 g Eigelb
30 g Zimt (oder weniger, nach Geschmack)
20 g Vanillezucker
8 g Nelken
8 g Kardamon
4 g Muskat, gemahlen
1 Zitrone (geriebene Schale davon)


12 g Hirschhornsalz
6 g Pottasche
100 ml Milch oder etwas Rosenwasser (in der Apotheke erhältlich)


Zum Dekorieren:
ca. 500g Puderzucker
1 Eiweiß


Teig herstellen

  1. Aus den ersten drei Zutaten:
    Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, dann den Honig unterrühren. Zucker und  Honig müssen gut aufgelöst sein. Auf 30⁰ abkühlen lassen.
    Dann diese Mischung mit dem Mehl vermengen, kneten. Dieser Teig kann dann ruhen – mindestens einige Stunden, am besten über Nacht bzw. bis zu 4 Monate! Ich habe auch schon mal dazu gelesen: „Den Teig abkühlen und entweder gleich, oder nach einer Reifezeit von bis zu einem Jahr weiterverarbeiten – dann werden die Lebkuchen besonders zart und aromatisch.“ Einige Rezepte geben vor, schon die Eier und Gewürze dieser Masse zuzufügen (Schritt 2.) und erst dann einige Stunden (oder mehr) den Teig ruhen zu lassen. Wichtig ist, dass eine gewisse Ruhepause nach Erstellung der Zucker/Mehlmasse vor Zufügen der Triebmittel eingelegt wird.
  2. Eier und Gewürze vermischen und dem Teig zufügen und unterkneten. Ich habe selbst die ersten zwei Schritte direkt hintereinander gemacht und den Teig einige Stunden oder auch über Nacht ruhen lassen – kühl, z. B. im Keller. Zum Verarbeiten muss er dann wieder etwas wärmer werden.
  3. Das Hirschhornsalz und die Pottasche werden voneinander getrennt entweder in Rosenwasser oder in Milch aufgelöst (jeweils in der Hälfte der angegebenen Milchmenge, beim Rosenwasser, soviel wie zur Auflösung benötigt wird). Hirschhornsalz und Pottasche getrennt nacheinander dem Teig unterkneten.

Ruhen lassen / aufbewahren
Nun ist der Teig fertig. Der wird kühl (nicht Kühlschrank, eher Keller), zugedeckt aber nicht luftdicht aufbewahrt und kann in mehreren Backaktionen über Tage verarbeitet werden. Je länger der Teig ruht, desto leckerer und lockerer wird er! Er soll auf jeden Fall mindestens 24 Stunden geruht haben.

Formen
Wenn es dann so weit ist, 5mm (bis 8mm) dick ausrollen, ausstechen oder zuschneiden (z. B. für ein Lebkuchenhaus), möglichst ohne zusätzliches Mehl, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wahlweise mit Milch bepinseln …

Backen (im vorgeheizten Ofen):
z.B. bei 180⁰ C Ober-/Unterhitze, 160⁰ C Umluft,  15 – 20 Minuten

Falls die Figuren später an den Weihnachtsbaum gehängt werden, direkt nach dem Backen ein Loch für den Aufhängedraht oder Aufhängeband hinein stechen.

Abkühlen lassen.

Weiterverarbeiten
Nach dem Auskühlen kann beliebig dekoriert werden. Puderzucker wird mit dem Eiweiß verrührt. Aufgetragen wird am besten mit einem Spritzbeutel.
Beim Lebkuchenhaus werden die Teile mit dem Zuckerguss zusammengeklebt. Dabei reichlich Guss nehmen, einige Stunden oder über Nacht noch stützen, bis alles getrocknet ist.

Nach dem Backen sind die Lebkuchen sehr weich, sie erhärten beim Auskühlen. In einer Blechdose/Gebäckdose aufbewahrt, werden sie nach und nach wieder weicher. Gibt man etwas Apfelschale oder ein paar Stücke frisches Brot mit in die Dose, werden sie schneller weich und lecker zum Essen.

Noch ein paar Hinweise:

Je dicker die Glasur ist, desto schöner wird die getrocknete Oberfläche, aber desto schwieriger ist auch der gleichmäßige Farbauftrag auf den Lebkuchen. Wenn die Glasur allerdings zu dick wird, dann platzt sie nach wenigen Jahren wieder ab. Die Glasur kann mit ein paar Tropfen Eiweiß problemlos wieder verdünnt werden. Umgekehrt kann eine dünne Farbe mit etwas Puderzucker auch eindickt werden. Für bunte Farben die weiße Glasur mit pulverförmigen Lebensmittelfarben färben. Diese Farben gibt es im Konditoreibedarf oder in manchen Apotheken. Flüssige Lebensmittelfarben sind ungeeignet wegen des hohen Wasseranteils.

Die fertigen Lebkuchen werden nach einigen Wochen weicher – zum Essen ist nach drei bis vier Wochen der richtige Zeitpunkt. Danach werden die Lebkuchen im Laufe der Jahre immer härter und eignen sich vor allem zur Dekoration. Übriggebliebene Lebkuchen schmecken besonders gut, wenn sie über Grießbrei oder Zwetschgenknödel gerieben werden.

  • Patricia Lietmeyer